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冷冻分割猪肉中的蛋白质为什么会变性
时间: 2021-09-23浏览次数：
冷冻分割猪肉与新鲜猪肉对比，它的蛋白质发生了变性，导致这一现象出现的原因主要有下面三点。接下来， 内蒙古吉宇食品有限公司 为您介绍。 1.结合水的冻结：肌肉纤维内的原生
冷冻分割猪肉与新鲜猪肉对比，它的蛋白质发生了变性，导致这一现象出现的原因主要有下面三点。接下来，内蒙古吉宇食品有限公司为您介绍。
1.结合水的冻结：肌肉纤维内的原生质是胶体状态，而该胶体中的主要分散质为蛋白质。当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质。
2.氢离子浓度：肉中酸类的解离度都极小，而肉类蛋白质本身又是两性电解质，具有很强的缓冲作用。因此，在这种溶液中，酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。
3.盐析作用：由于肉类在冻结过程中，先冻结的是纯水，然后是稀溶液。因此，当大部分水转变为冰后，残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高，亦即残液中的盐类的浓度增高，使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。
1.结合水的冻结：肌肉纤维内的原生质是胶体状态，而该胶体中的主要分散质为蛋白质。当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质。
2.氢离子浓度：肉中酸类的解离度都极小，而肉类蛋白质本身又是两性电解质，具有很强的缓冲作用。因此，在这种溶液中，酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响。
3.盐析作用：由于肉类在冻结过程中，先冻结的是纯水，然后是稀溶液。因此，当大部分水转变为冰后，残存在未冻结部分中的溶质浓度逐渐增高，亦即残液中的盐类的浓度增高，使蛋白质发生盐析作用而自溶液中析出。
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